第七百三十九章 锅包肉（上）
等牛肉腌好，戈登取过一个不锈钢盆，倒入大半袋食盐：刘，这点够吗？
再多点，得把牛肉全部裹住。刘芒回道。
哦。戈登把剩下的食盐倒入，接着取过几个鸡蛋，去除蛋黄，只留下蛋清。
耶？还真的无师自通啊！看到戈登把蛋清倒入食盐，准备开始搅拌后，林萧忍不住轻咦一声。
本来他以为，戈登只会用少量的清水把盐打湿，再揉成半凝固状，可没想到他会用蛋清来替代。
这种用蛋清调和食盐，再包裹住食材烘烤的方法，一般人知道的不多，属于创新菜系列，比如刘芒曾用驼峰制作的‘气吞山河’。
戈登同学，为什么你会想到用蛋清呢？
蛋清相比清水，有更高的黏合力。包裹住食材再进行加工，便不会轻易松散开裂。
很自然就想到了。戈登耸耸肩膀：亲爱的林，你好像一直在刻意忽略一个事实。
什么事实？
我好歹也是英国的厨神，三星米其林称号的拥有者。并没有你想的那样不堪。
切~林萧翻了个大大的白眼。
盆中的食盐混入蛋清调和成用手一捏，便能成型的粘稠状。戈登把腌制过的牛肉放置在砧板上，取过一张厨房纸巾，吸干上面多余的水分。
刘，其实这种包裹住食材，再进行烹制的方式在西餐中同样也有。比如著名的‘惠灵顿牛排’，但我从来没有想过用盐，因为在我心里，一直觉得盐是一种调味品，过多的添入，会破坏菜品的口感。
你试试就知道，会有意想不到的效果。刘芒笑道。
吸附干水分，戈登把牛肉放入盆中，用食盐包裹成一个球状，放入刷上一层底油的烤盘，接着送入烤箱。
小林师傅，这样做的牛肉会好吃吗？送菜回来的单简，拉了拉林萧的衣角，悄声问道。
一般吧。林萧咂巴了下嘴：比老刘以前做过的那道‘气吞山河’差远了。
曾经沧海难为水——上次刘芒的那道用驼峰制作的满汉楼大菜，流程上和戈登的差不多，但做法可复杂多了。
驼峰要先用特制的卤水小火卤制四个小时，再用加入各种香料的盐浆进行包裹，一直烤到驼峰肉质糜烂，入口即化。
所耗费的时间和精力，远不是戈登这种‘简化版’可比拟的。
什么时候再让老刘做上一次。也不知道法国能不能买到骆驼。林萧喃喃自语。
总厨，接下来还做什么菜？需要我帮忙么？
要的。我准备再做一道‘锅包肉’，一道‘荷花酥’。
锅包肉不错。应该符合那些小屁孩的口味。至于‘荷花酥’？是不是有点太费时间了？林萧从案板上的筐里拿过一个西红柿，随意的在自己衣服上擦了两擦，狠狠咬了一口。
不麻烦，我们这不是还有一个糕点大师的嘛。刘芒看着单简笑道。
我哪是什么大师。单简俏脸一红：其实费不了多长时间，有种简化版本的‘荷花酥’，现在准备，时间刚刚够。
简化版本的‘荷花酥’？怎么做的？
出淤泥而不染是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉，而出自江浙地区的传统小吃，用油酥面制成的荷花酥。形似荷花，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松香甜，别有风味。
但是，它的制作方法稍显复杂了一些，光是和馅料就要分几个批次，每次都有不同的醒面时间，这样做出的成品，才能形成如荷花般层层叠叠绽放的花瓣。
用黄油替代猪油，用椰蓉替代莲蓉，不用烤箱，用清油炸制即可。说到这，单简停顿了一下：不过炸制的油温，我有些掌握不好，还得让总厨帮忙。
最后的炸制没问题，交给我好了。
那行。单简点点头，扯过一条围裙系上。
而刘芒则从冰箱中取出几条猪里脊肉段，准备制作‘锅包肉’。
‘锅包肉’来历有些意思，光绪年间，曾一位郑姓厨师在北方哈市当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。
道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。这位郑姓厨师就把原来咸鲜口味的焦烧肉条改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈市成为锅包肉的起源，并流传至今。成为北方菜系的一道看家菜。
由于锅包肉本来就是根据老外们口味制作的，所以在国外流传甚广，只要华人开的餐馆，十之八九都能见到这道菜的身影。
刘芒将猪里脊肉切成3毫米左右的大片。接着加适量盐抓匀入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出。
这种做法能让肉片的口感更嫩滑，吃起来才有入口即化的效果。
接着再次加入淀粉和半个鸡蛋清，用手往一个方向搅动，让它上浆均匀。
因为肉片的分量比较足，所以淀粉要用得多一些，肉片的口感才不会干涩。
老刘，给。林萧帮着把胡萝卜削去皮，切成细丝递了过来。
再切点姜丝。刘芒接过，洗了把手，然后在锅中下油，烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的肉片，开始炸制。
肉片在油锅中出‘吱吱’的响声，炸制了大概三分钟左右的样子，挂过浆的肉片变得肉质紧实，用炒勺轻轻一按，有‘嘎吱’的响声传出。
刘芒用漏勺捞起肉片，等稍微晾凉后，再次升高油温，在油温达到九成热，锅面冒起阵阵青烟，这才把肉片放入，进行复炸。
嘎吱！剧烈的油温迅让肉片的表皮变色，由淡黄变成金黄，浓烈的肉香气在厨房中飘逸开来。
只过了那么十来秒，马上起锅，滤干净油分，准备进行第二次加工。
刘，你这又是做什么菜？正在招呼摄像师的戈登回过头，问道。
锅包肉。
哇哦！又是一道我爱的菜品。
戈登同学，别跟我说你也会做。正切姜丝的林萧打趣道。
不好意思，我真的会
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再多点，得把牛肉全部裹住。刘芒回道。
哦。戈登把剩下的食盐倒入，接着取过几个鸡蛋，去除蛋黄，只留下蛋清。
耶？还真的无师自通啊！看到戈登把蛋清倒入食盐，准备开始搅拌后，林萧忍不住轻咦一声。
本来他以为，戈登只会用少量的清水把盐打湿，再揉成半凝固状，可没想到他会用蛋清来替代。
这种用蛋清调和食盐，再包裹住食材烘烤的方法，一般人知道的不多，属于创新菜系列，比如刘芒曾用驼峰制作的‘气吞山河’。
戈登同学，为什么你会想到用蛋清呢？
蛋清相比清水，有更高的黏合力。包裹住食材再进行加工，便不会轻易松散开裂。
很自然就想到了。戈登耸耸肩膀：亲爱的林，你好像一直在刻意忽略一个事实。
什么事实？
我好歹也是英国的厨神，三星米其林称号的拥有者。并没有你想的那样不堪。
切~林萧翻了个大大的白眼。
盆中的食盐混入蛋清调和成用手一捏，便能成型的粘稠状。戈登把腌制过的牛肉放置在砧板上，取过一张厨房纸巾，吸干上面多余的水分。
刘，其实这种包裹住食材，再进行烹制的方式在西餐中同样也有。比如著名的‘惠灵顿牛排’，但我从来没有想过用盐，因为在我心里，一直觉得盐是一种调味品，过多的添入，会破坏菜品的口感。
你试试就知道，会有意想不到的效果。刘芒笑道。
吸附干水分，戈登把牛肉放入盆中，用食盐包裹成一个球状，放入刷上一层底油的烤盘，接着送入烤箱。
小林师傅，这样做的牛肉会好吃吗？送菜回来的单简，拉了拉林萧的衣角，悄声问道。
一般吧。林萧咂巴了下嘴：比老刘以前做过的那道‘气吞山河’差远了。
曾经沧海难为水——上次刘芒的那道用驼峰制作的满汉楼大菜，流程上和戈登的差不多，但做法可复杂多了。
驼峰要先用特制的卤水小火卤制四个小时，再用加入各种香料的盐浆进行包裹，一直烤到驼峰肉质糜烂，入口即化。
所耗费的时间和精力，远不是戈登这种‘简化版’可比拟的。
什么时候再让老刘做上一次。也不知道法国能不能买到骆驼。林萧喃喃自语。
总厨，接下来还做什么菜？需要我帮忙么？
要的。我准备再做一道‘锅包肉’，一道‘荷花酥’。
锅包肉不错。应该符合那些小屁孩的口味。至于‘荷花酥’？是不是有点太费时间了？林萧从案板上的筐里拿过一个西红柿，随意的在自己衣服上擦了两擦，狠狠咬了一口。
不麻烦，我们这不是还有一个糕点大师的嘛。刘芒看着单简笑道。
我哪是什么大师。单简俏脸一红：其实费不了多长时间，有种简化版本的‘荷花酥’，现在准备，时间刚刚够。
简化版本的‘荷花酥’？怎么做的？
出淤泥而不染是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉，而出自江浙地区的传统小吃，用油酥面制成的荷花酥。形似荷花，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松香甜，别有风味。
但是，它的制作方法稍显复杂了一些，光是和馅料就要分几个批次，每次都有不同的醒面时间，这样做出的成品，才能形成如荷花般层层叠叠绽放的花瓣。
用黄油替代猪油，用椰蓉替代莲蓉，不用烤箱，用清油炸制即可。说到这，单简停顿了一下：不过炸制的油温，我有些掌握不好，还得让总厨帮忙。
最后的炸制没问题，交给我好了。
那行。单简点点头，扯过一条围裙系上。
而刘芒则从冰箱中取出几条猪里脊肉段，准备制作‘锅包肉’。
‘锅包肉’来历有些意思，光绪年间，曾一位郑姓厨师在北方哈市当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。
道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。这位郑姓厨师就把原来咸鲜口味的焦烧肉条改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈市成为锅包肉的起源，并流传至今。成为北方菜系的一道看家菜。
由于锅包肉本来就是根据老外们口味制作的，所以在国外流传甚广，只要华人开的餐馆，十之八九都能见到这道菜的身影。
刘芒将猪里脊肉切成3毫米左右的大片。接着加适量盐抓匀入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出。
这种做法能让肉片的口感更嫩滑，吃起来才有入口即化的效果。
接着再次加入淀粉和半个鸡蛋清，用手往一个方向搅动，让它上浆均匀。
因为肉片的分量比较足，所以淀粉要用得多一些，肉片的口感才不会干涩。
老刘，给。林萧帮着把胡萝卜削去皮，切成细丝递了过来。
再切点姜丝。刘芒接过，洗了把手，然后在锅中下油，烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的肉片，开始炸制。
肉片在油锅中出‘吱吱’的响声，炸制了大概三分钟左右的样子，挂过浆的肉片变得肉质紧实，用炒勺轻轻一按，有‘嘎吱’的响声传出。
刘芒用漏勺捞起肉片，等稍微晾凉后，再次升高油温，在油温达到九成热，锅面冒起阵阵青烟，这才把肉片放入，进行复炸。
嘎吱！剧烈的油温迅让肉片的表皮变色，由淡黄变成金黄，浓烈的肉香气在厨房中飘逸开来。
只过了那么十来秒，马上起锅，滤干净油分，准备进行第二次加工。
刘，你这又是做什么菜？正在招呼摄像师的戈登回过头，问道。
锅包肉。
哇哦！又是一道我爱的菜品。
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不好意思，我真的会
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